Calles väg till den perfekta pizzadegen

Skägg.
10 Chambers
Calles väg till den perfekta pizzadegen

Jag gillar att nörda ner mig i saker och förutom det mest uppenbara ligger mat och bakning nära till hands. Hade jag inte insett att teknikbranschen var betydligt snällare mot kropp och plånbok hade jag förmodligen varit kock idag, med tre år restaurangskola i bagaget.

Självklart hakade jag på surdegstrenden för några år sedan och det intensiva hemmajobbet senaste månaderna kickade igång nyfikenheten igen. Hittills har det vara resulterat i goda, kalljästa helgfrallor men allt snack om pizza under Fragzone-fredag tände en glöd hos mig. Att nörda ner mig i pizzadeg och gräddandet av dessa.

Jag har (såklart) en baksten och på landet står en grill med hög temperaturpotential. Brukar faktiskt göra amerikanska, tjockbottnade pizzor i gjutjärnspannor på grillen. Fasligt gott!

Men nu ligger fokus på degen. Jag har bra fått tips av både @keffkebab och @conthox så för några dagar sedan tog jag de första stegen. Med en pigg surdeg ville jag testa den vägen först, så satte en fördeg som fick mogna 12 timmar, typ. Efter det gjorde jag min standardsats, enligt detta recept. Jag brukar fuska med några gram industrijäst när de bara ska jäsa under natten men denna gång var målet 72 timmar, så avstod helt. Vetemjöl Special hade jag hemma, så inget Tipo-00 som många prisar.

La degen i smord jäslåda, ställde in i kylen och lät den stå där i 48 timmar. Insåg då att vi skulle dra till landet och att jag inte skulle hinna löpa hela linan ut. Så tog ut den efter två dygn, delade den på hälften och den hela halvan ytterligare en gång. Drog i degklumparna för att sträcka ut dem, och formade degbollar.

Den ena fjärdedelen la jag direkt på bakspaden för jäsning i 3-4 timmar, sjussade in på uppvärmd baksten i 275 grader. Skulle skvätta lite vatten på den men lyckades istället träffa halva degen. Nu är det kört med detta försök, trodde jag. Istället boffade den upp sig något kolossalt. Dock kan den överdrivna fuktningen ha gjort att den trots baksten blev degig i botten.

Den stora halvan jag i en bunke täckt med mjölad kökshandduk, i brist på en riktig jäskorg och lät stå ovanför kylen i 14-15 timmar. Den drog upp till dubbel storlek men pös samtidigt ihop lite när jag skjälpte upp den på bakspaden. Självklart hade handduken fastnat lite ändå. Nu kör väl sig denna sats också, tänkte jag. Men icke, den drog upp sig otroligt fint. Istället övergräddade jag den så skorpan blev ganska pikant. Men texturen och resten av smaken var fantastisk! Faktiskt aldrig lyckats så bra med ett rent surdegsbröd utan fuskjäst.

Men Calle, det var ju pizza du skulle baka? Jojo, jag hade en fjärdedel kvar som fick ligga kvar i kylen i 14-15 timmar. Tryckte ut den försiktigt på mjölad bakspade, toppade men en improviserad tomatsås på tacosås, ketchup och torkad vitlök (don’t judge me), riven port salut och några överblivna skinkbitar.

Den fastade lite på spaden ändå, så hann för tredje gången tänka ”nu skiter sig det här försöket också” men resultatet blev strålade! Seg och otroligt smakrik botten som ändå hade lite krisp på ytan som inte täcktes av fyllning.

Och det här är bara början. Nu vet jag att surdegen kan leverera så ska köpa Tipo-00 till nästa sats, kanske lite durum också för en extra smakboost.


signatur
Backloggens befriare

Ska du bli riktigt seriös så tipsar jag om denna.

Då kan man få pizzor med det här resultatet hemma... (du kanske får steppa upp ditt topping-game lite dock;)

Ska bli kul att följa! Jag gör ju samma resa... Fast jag står inte för nörderiet, det gör min kollega, däremot planerar jag ju att dra lärdomar av hans nördande, moahahahahaha.


signatur

Ad hoc addendum

Backloggens befriare

PS!

Använd durum för själv utbakningen, är mitt tips.


signatur

Ad hoc addendum

FM-guru
F.d. Sisyr

Kul! Jag älskar att laga mat men hatar att baka, så pizza är onekligen något av en hatkärlek för mig att hålla på med och en surdegsbotten hade jag med glädje överlåtit till någon annan att göra. Själv gillar jag tunna, lite krispiga bottnar. Brukar göra lite St. Louis-aktig botten vilket innebär att jag skippar jäst helt och hållet. Kör 50/50 durum och Tipo 00. Pizzan håller sig enligt egen erfarenhet krispigare längre med durum i än bara Tipo, så jag rekommenderar absolut båda om det är något man är ute efter.

För mig är det väl dock snarare tomatsåsen och osten som är det spännande när det gäller prepp & tillagning.

Farornas Konung

Finns färdiga degar med sås! Sätt till ost och grejs så har du en finfin pizza!!

Medlem

Happ, där vart den bantningen förgäves. En slice gör nog inget 😁


signatur

Switch, PC och Dödsmetall.

Skägg.
10 Chambers
Skrivet av keffkebab:

Ska du bli riktigt seriös så tipsar jag om denna.

Då kan man få pizzor med det här resultatet hemma... (du kanske får steppa upp ditt topping-game lite dock;)

https://i.imgur.com/4cbTS10.jpg

https://i.imgur.com/IieBNGS.jpg

https://i.imgur.com/ZpPT5jx.jpg

https://i.imgur.com/xt9w2Jc.jpg

https://i.imgur.com/UmDXjRs.jpg

https://i.imgur.com/uPOAkR8.jpg

Ska bli kul att följa! Jag gör ju samma resa... Fast jag står inte för nörderiet, det gör min kollega, däremot planerar jag ju att dra lärdomar av hans nördande, moahahahahaha.

Snyggt! Ja, alltså, det var det enda i tomatväg som fanns hemma. Jag drar mig inte för att köra en egen i crockpoten i massa timmar. Var dessutom osäker på om det ens skulle funka, så kladdade bara på. Vad körde du för det?

Den där manicken har man ju trånat efter men det som ligger närmast till hands är nog ett pizzaugnsring till webern på landet.

Skrivet av keffkebab:

PS!

Använd durum för själv utbakningen, är mitt tips.

japp, läst det på flera ställen. Älskar också smaken när man har det i deg.

Skrivet av Sisyr:

Kul! Jag älskar att laga mat men hatar att baka, så pizza är onekligen något av en hatkärlek för mig att hålla på med och en surdegsbotten hade jag med glädje överlåtit till någon annan att göra. Själv gillar jag tunna, lite krispiga bottnar. Brukar göra lite St. Louis-aktig botten vilket innebär att jag skippar jäst helt och hållet. Kör 50/50 durum och Tipo 00. Pizzan håller sig enligt egen erfarenhet krispigare längre med durum i än bara Tipo, så jag rekommenderar absolut båda om det är något man är ute efter.

För mig är det väl dock snarare tomatsåsen och osten som är det spännande när det gäller prepp & tillagning.

Kul! Hade tänkt mig rationell på kanske en fjärdedel durum, osäker om det bidrar till luftighet (som jag själv föredrar).

Tomatsås och ost är ju ett kapitel för sig. Personligen är jag inte såld på mozarella på pizza, lite för menlös. Drar gärna på någon ost som har en egen karaktär. Förra kantarell- och västerbottenpizza var fantastisk.

Skrivet av JonseredRocks:

Finns färdiga degar med sås! Sätt till ost och grejs så har du en finfin pizza!!

Absolut, vi har ofta ett pizzakit i kylen för en snabb middag när man har slut på fantasin. Lifehacket är att ta fredagens överblivna tacoköttfärs på degen, rulla ihop den och skiva. Grädda med lite ost på som pizzabullar, ta med på utflykt.


signatur
Medlem
Skrivet av Carl Johansson-Sundelius:

Absolut, vi har ofta ett pizzakit i kylen för en snabb middag när man har slut på fantasin. Lifehacket är att ta fredagens överblivna tacoköttfärs på degen, rulla ihop den och skiva. Grädda med lite ost på som pizzabullar, ta med på utflykt.

Åh, det vattnas i munnen! Det kanske vore något att locka med för FZ-supporters? En utflykt med Calle, och pizzabullar till matsäck.


signatur

🖥️ RTX 4090 | i9-13900KF | 64GB

Här sitter en annan och knaprar Ruccola-blad medan ni andra stoppar i er kolhydrater. Sign me up!


signatur

FZ - SAMLADE SKRIFTER: #walter_iego

Skägg.
10 Chambers
Skrivet av Baronova:

Åh, det vattnas i munnen! Det kanske vore något att locka med för FZ-supporters? En utflykt med Calle, och pizzabullar till matsäck.

Jag gör också grym varm choklad!


signatur
Skägg.
10 Chambers
Skrivet av Walter S.A. Iego:

Här sitter en annan och knaprar Ruccola-blad medan ni andra stoppar i er kolhydrater. Sign me up!

Du kan din senapskål på pizzan!


signatur
Backloggens befriare

@Carl Johansson-Sundelius:

Bara San marzano med salt, peppar och basilika, kallrörd.


signatur

Ad hoc addendum

Inaktiv

Tyvärr kan, eller rättare sagt, kunde jag bara deg till 120 pizzor...
Men!
Grejjen många tror dom kan hoppa över, är att en pizzadeg ska jäsa långsamt, den blir/blev absolut bäst i en "deg-kyl", med fuktiga handdukar ovanpå "bullarna", och skulle jäsa MINST 2 dagar. Naturligtvis bytte vi handdukarna 2 ggr/dygn.

En deg som fått "mogna" 48 timmar, blev lättare att baka ut, och fick frasigare "bröd", jämfört med en deg som kom direkt, den blev som ett tjockare tunnbröd, och väldigt hård.

Medlem

Måste skjuta in ett sidospår här..

Skulle göra pizza för ett tag sedan. Jag frågar min yngsta son vad han vill ha på pizzan.
-PEPPERONI PEPPERONI PEPPERONI!!!!
-Jag visste inte att du gillade pepperoni?
-PEPPERONI PEPPERONI PEPPERONI!!!!
-Ok då gör jag det åt dig.

Sliter som en galning för att det ska bli riktigt bra. Är ingen kung i köket så allt i köket är typ ansträngande

När allt är klart ställer jag fram pizzan på bordet åt honom.
-Ja gillar inte pepperoni.

Så det var allt för mig. Nu kan ni återgå till recept.

Megadelux

Fan vad kul att se Calle !

Backloggens befriare

PPS. Det andra surdegsbrödet ser riktigt fint ut


signatur

Ad hoc addendum

Medlem

Ett tips när du bakar surdegsbröd. Om du ändå ska använda lite "vanlig" jäst som komplement. Antingen låter du degen jäsa långsamt, kalljäsa i kyl eller dylikt 24h etc, eller så jäser du det samma dag i rumstemperatur. Du måste se till att vika degen regelbundet för att bygga upp ett starkt gluten, annars kommer det bara pysa ihop när du stjälper upp det innan avbakning, och även få ojämna hål inuti brödet som på din första bild.

När jag bakar bröd i hemmet så ser jag till att använda mig av gjutjärnsgryta och stekpanna, eftersom jag inte har någon flådig ångfunktion. Förvärm stekpannan och grytan, mjöla pannan, stjälp upp den formade degen, mjöla och snitta, på med grytan som ett stort lock, spraya in lite vatten med en blomspruta eller dylikt, grädda ca 25 min vid 225 grader. Ta bort ditt lock (Gjutjärnsgrytan) och grädda ytterligare 20 min, eller tills du är nöjd med färgen. Det går även bra att använda en gjutjärnsgryta med lock istället för stekpanna och sånt.

Mitt recept:
(Ger 2 bröd à ca 800g)
500 g Vatten
800 g Vetemjöl
125 g Vetesurdeg/Levain
125 g Rågsurdeg
10g Jäst
25 g Salt

Det går bra att använda bara rågsurdeg eller vetesurdeg, ofta kör jag med 250g rågsurdeg eftersom jag tycker det smakar bättre.

  • Blanda ut surdegen i vattnet, rör runt lite med en sked/träslev.

  • Tillsätt mjöl och jäst, kör i maskin ca 5 min (eller blanda för hand tills det är ganska fint.

  • Tillsätt saltet och kör ytterligare 3 min i maskin (eller för hand tills saltet är noga blandat med resten).

  • Låt jäsa i kylskåp över natten, eller i rumstemperatur en timme eller två.

  • Mjöla händerna lite lätt, eller doppa i vatten, dra och sträck sedan degen från ex. höger över degen till vänstra sidan.

  • Fortsätt sträcka degen från alla fyra väderstreck. Låt vila ca 30 min och återupprepa detta 5 gånger eller så, du kommer märka att degen blir betydligt fastare och finare över tid.

  • Dela degen i två, väg upp eller använd ögonmått. forma till fina bollar, låt jäsa i korg eller något motsvarande du har liggandes hemma, gärna ett durkslag med hål i, annars blir det lätt lite väl fuktigt.

  • Förvärm din stekpanna och/eller gryta i ugnen vid ca 275 grader.

  • Ta ut dem ur ugnen, mjöla stekpannan, stjälp upp brödet, mjöla och snitta.

  • På med din gryta eller ditt lock, lyft lite och spraya in vatten.

  • Grädda ca 25 min vid 225 grader, plocka sedan av locket/grytan och grädda ytterligare 20 min eller tills du är nöjd med färgen.

  • Viktigt, låt svalna på ett galler helt och hållet innan du börjar skära skivor.


signatur

If You Have an Idea that You Genuinely Think is Good, Don't Let Some Idiot Talk You Out of It.

FM-guru
F.d. Sisyr
Skrivet av Carl Johansson-Sundelius:

Kul! Hade tänkt mig rationell på kanske en fjärdedel durum, osäker om det bidrar till luftighet (som jag själv föredrar).

Tomatsås och ost är ju ett kapitel för sig. Personligen är jag inte såld på mozarella på pizza, lite för menlös. Drar gärna på någon ost som har en egen karaktär. Förra kantarell- och västerbottenpizza var fantastisk.

Borde inte vara några problem med luftighet om man använder durum. Lite svårt för mig att uttala mig om dock då jag eftersträvar det motsatta.

Getost gillar jag att köra med. Lite karamelliserad lök, paprika och ruccola på det så är man hemma. Italiensk korv (salsiccia är en personlig favorit) om man vill ha det mer matigt. Vad gäller mozzarella så kan man ju med fördel blanda den med en annan, lite kraftigare ost om man tycker det blir för tråkigt med bara mozzarella. Vällagrad asiago passar perfekt för det, exempelvis. Jag älskar även rökt ost; att blanda t.ex. rökt gouda med mozzarella är inte fel!

@Belfry: Riktigt tjusigt bröd!

Medlem

Jättekul att följa, fint resultat blev det också!

Jag gillar matlagning, men bakning inte är min grej. Mest för att jag inte äter så mycket bröd eller bakelser själv, finns ju inte så stor anledning att baka då... Pizzor har det blivit ett par av, men tenderar att inte ha så fantasifulla fyllningar/toppings så det blir ofta samma sak.


signatur

Time flies like an arrow, fruit flies like bananas.

We judge ourselves by our intentions and others by their behaviour.

Skägg.
10 Chambers

Varning för sidospår.

Jag blev så glatt överraskad över att det var sånt sprutt i min nuvarande surdeg så blev brödsugen men insåg att jag bara hade rågmjöl hemma. Just går man ju inte och handlar i onödan så jag tänkte "jag kör!" och utgick från samma standardrecept som ovan. Degen kändes skitkonstig redan i blandningsstadiet, noll närvaro av glutentrådar, och jag slängde in den i deglådan för två dagars mognad i kylen med noll förhoppning om att lyckas.

Tog fram den imorse och hade tänkt köra vikmetoden under dagen för att få lite spänts i den men degen var fortsatt väldigt "porös", föll nästan isär när jag drog i den. Delade den återigen i 2:1:1 delar, skickade upp den stora på ett dygns jäsning i oljad bunke, formade de två små till bollar så gott det gick. Ena åkte in i kylen igen, den andra fick ligga kvar på brödspaden under dagen.

Den plattade ut sig under "jäsningen" för det hände inte mycket med storleken på 3-4 timmar men körde in den i ugnen enligt anvisningarna här, först 250 grader i fem minuter, sänkte till 200 grader och sedan lufta var 20 minut i mellan 60-90 minuter. Tog den efter en timme, då kändes den klar eftersom den var ganska liten. En större limpa hade behövt mer.

Lät den svalna i en timme och blev så här glatt överraskad när jag skar upp den till kvällsmaten.

Just nu känns det verkligen som jag lärt mig hantera just min surdeg och i det stora hela handlar det om mycket mer tid än vad jag låtit dem mogna och jäsa än tidigare. Har dessutom beställt hem både Manitoba Cream och lite vetemjöl special. Dock inget Tipo-00, det var slut när jag skulle e-handla veckomaten.


signatur
Medlem

@Carl Johansson-Sundelius: Fantastiskt härligt att se utvecklingen! Hoppas det var saftigt och gott. Om du får mersmak så har jag några fler surdegsrecept liggandes, både recept som kräver sträckning och jäskorgar, och varianter som använder surdeg men hanteras mer som en vanlig deg.


signatur

If You Have an Idea that You Genuinely Think is Good, Don't Let Some Idiot Talk You Out of It.

Medlem

Ber om ursäkt, men jag kan inte låta bli...

https://www.facebook.com/watch/?v=1324111117606422


signatur

Processor: Intel Core i7 13700kf
Grafikkort: Palit GeForce RTX 4080 GameRock 16GB
RAM: 32 GB DDR5 6000mhz CL36
Högtalare: Sonos Arc, Sub Mini + 2 Sonos Era 300
VR: Meta Quest Pro + Link-kabel + bHaptics Tactsuit x16

Skägg.
10 Chambers
Skrivet av Belfry:

@Carl Johansson-Sundelius: Fantastiskt härligt att se utvecklingen! Hoppas det var saftigt och gott. Om du får mersmak så har jag några fler surdegsrecept liggandes, både recept som kräver sträckning och jäskorgar, och varianter som använder surdeg men hanteras mer som en vanlig deg.

Riktigt saftigt och bra surhet. Glömde skriva det, drog i ett par matskedar sirap i degen. Langa över recept, detta får kanske bli Calles stora degtråd istället.


signatur
Skägg.
10 Chambers
Skrivet av marsson90:

Ber om ursäkt, men jag kan inte låta bli...

https://www.facebook.com/watch/?v=1324111117606422

Beställde precis Killinggänget-boken


signatur
Medlem

Kan starkt rekommendera detta pizzarecept.

600g tipo 00 mjöl
12g salt
20g jäst
390g Vatten

Häll ljummet vatten i en stor bunke, rör om i jästen tills den lösts upp. Blanda i mjöl och salt och rör runt med en träslev tills en jämnt blandad deg uppstår. Du behöver inte ens knåda. Täck med plastfolie jäs 8-12 timmar i rumstemperatur.

Häll upp degen på ett mjölat bord och dela upp i fyra lika stora delar. Forma dem till runda bullar genom att sträcka ut en bit av degen tills det blir en slät och spänd boll utan bristningar.

Pensla ett fat eller bricka med lite olivolja, lägg på bullarna, pensla dem med lite olivolja till och täck med plastfolie. Ställ in i kylen och låt kalljäsa i 2-4 dagar.

Jag hade en period när jag snöade in på pizzadeg jag med. Detta är "mitt" bästa recept av alla de olika varianter jag testade. Detta är en napolitansk pizzadeg och toppingen ska bara vara som @keffkebab nämnde tidigare i tråden även om jag kan tycka San Marzano är lite överdrivet (inte känt någon skillnad mot vanliga tomater när jag testat).

Napolitansk pizza = enkelhet och bra råvaror.

Edit: Kan tillägga att 2 dagar är lite för lite för kalljäsning, tycker jag fått bäst smak och krisp efter 3-4 dagar, och att degen verkligen blivit varm när man tagit ut den från kylen.


signatur

IDKFA

Skägg.
10 Chambers
Skrivet av mrFluffy:

Kan starkt rekommendera detta pizzarecept.

600g tipo 00 mjöl
12g salt
20g jäst
390g Vatten

Häll ljummet vatten i en stor bunke, rör om i jästen tills den lösts upp. Blanda i mjöl och salt och rör runt med en träslev tills en jämnt blandad deg uppstår. Du behöver inte ens knåda. Täck med plastfolie jäs 8-12 timmar i rumstemperatur.

Häll upp degen på ett mjölat bord och dela upp i fyra lika stora delar. Forma dem till runda bullar genom att sträcka ut en bit av degen tills det blir en slät och spänd boll utan bristningar.

Pensla ett fat eller bricka med lite olivolja, lägg på bullarna, pensla dem med lite olivolja till och täck med plastfolie. Ställ in i kylen och låt kalljäsa i 2-4 dagar.

Jag hade en period när jag snöade in på pizzadeg jag med. Detta är "mitt" bästa recept av alla de olika varianter jag testade. Detta är en napolitansk pizzadeg och toppingen ska bara vara som @keffkebab nämnde tidigare i tråden även om jag kan tycka San Marzano är lite överdrivet (inte känt någon skillnad mot vanliga tomater när jag testat).

Napolitansk pizza = enkelhet och bra råvaror.

Edit: Kan tillägga att 2 dagar är lite för lite för kalljäsning, tycker jag fått bäst smak och krisp efter 3-4 dagar, och att degen verkligen blivit varm när man tagit ut den från kylen.

Nice, ska absolut testa. När du säger ”bli varm” i slutet, jag ht fått intrycket att man kör dem direkt från kylen, på med fyllning och sedan baka.


signatur
Medlem
Skrivet av Carl Johansson-Sundelius:

Nice, ska absolut testa. När du säger ”bli varm” i slutet, jag ht fått intrycket att man kör dem direkt från kylen, på med fyllning och sedan baka.

Jag tycker det blir absolut bäst om man låter degen jäsa upp lite ett par timmar efter den varit i kylen, då blir den väldigt lätt att hantera. Kollat på otaliga napolitanska pizzabagare på youtube där de visar de bästa knepen när man ska forma pizzan.


signatur

IDKFA

Medlem

Surdeg alltså, det ante mig.

Skägg.
10 Chambers
Skrivet av Rockefellerz:

Surdeg alltså, det ante mig.

Var det skägget eller de rutiga skjortorna som avslöjade mig?


signatur
Skägg.
10 Chambers
Skrivet av mrFluffy:

Jag tycker det blir absolut bäst om man låter degen jäsa upp lite ett par timmar efter den varit i kylen, då blir den väldigt lätt att hantera. Kollat på otaliga napolitanska pizzabagare på youtube där de visar de bästa knepen när man ska forma pizzan.

Intressant!


signatur
12
Skriv svar